Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης μιλάει στο “P” για τη ζωή στη Γαλλία, το αστέρι Michelin, τα παιδικά όνειρα, πώς από την ψυχολογία … Fre Από τον Φρόιντ έγινε ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο. Μεγάλωσε φτωχός στον Άγιο Ιωάννη Πιτσιλιά, είχε μια όμορφη παιδική ηλικία σε μια οικογένεια όπου η αγάπη ξεπέρασε τις δυσκολίες. Φέτος σηματοδοτεί ακριβώς σαράντα χρόνια από τότε που το πρώτο εστιατόριο Μαυρομμάτης άνοιξε τις πόρτες του στο γοητευτικό Παρίσι.
Σπιτικά αρώματα
«Γεννήθηκα σε ένα από τα χωριά της επαρχίας Λεμεσού, στην Αγία Ιωάννη Πιτσιλιά, και έχω δύο ακόμη αδέλφια. Η οικογένειά μας δεν ήταν πλούσια, θα έλεγα το αντίθετο. Αλλά η αγάπη ήταν πάντα εκεί. Αυτό ήταν το πιο σημαντικό πράγμα για μένα. Δεν στερηθήκαμε το φαγητό. Φάγαμε ό, τι είχαμε στην πέργκολα. Θυμάμαι ότι στο σπίτι είχαμε πάντα φρέσκα προϊόντα από τη φύση և αυτό κράτησα μέχρι σήμερα իմ στην κουζίνα μου և στα εστιατόρια μας. Ως παιδί, μου άρεσε πολύ το μαγείρεμα, το μαγείρεμα, όπως λέμε στην Κύπρο. Το αγαπημένο μου πιάτο ήταν τα φασόλια της μαμάς μου. Φρέσκα υλικά στο σπίτι և μυρίζει … Αυτό είναι κάτι που θυμάμαι ακόμα. Κάθε φορά που βρίσκομαι στην Κύπρο, μου παίρνει ενάμιση χρόνο λόγω της επιδημίας, μου αρέσει να τρώω στο χωριό. Δεν προτιμώ το κρέας. Νομίζω ότι η κουζίνα μας έχει υπέροχο φαγητό. Για παράδειγμα, μου αρέσουν τα κεφτεδάκια, αλλά το λάχανο. Νομίζω ότι η κυπριακή-ελληνική κουζίνα με ενέπνευσε πάντα. Δεν αγοράσαμε τίποτα στο σπίτι. Κάναμε κοίλα, αλλαντικά, είχαμε τα δικά μας πουλερικά. “Τώρα που έχω ξανακοιτάξει αυτό που περάσαμε, φυσικά δεν πίστευα ότι θα ερχόμουν με τον αδερφό μου στη Γαλλία, την Κύπρο, αλλά και να έχω εστιατόρια στη Γερμανία.”
Για τον Φρόιντ στο Παρίσι
«Όταν μπήκα στο στρατό σε ηλικία 18 ετών, άρχισα να διαβάζω τον Φρόιντ. Με γοητεύει. Έχω διαβάσει πολλά για την κοινωνική ψυχολογία. Φυσικά, το όνειρό μου ήταν να σπουδάσω φιλοσοφία και να μετακομίσω στην Αθήνα. Απέτυχα μόνο για δύο μονάδες, αλλά ήμουν καλός μαθητής. Μου άρεσε πολύ η λογοτεχνία. Αποφάσισα λοιπόν ότι αυτό που έπρεπε να κάνω ήταν να μελετήσω την ψυχολογία και την κοινωνιολογία. Μετά την ολοκλήρωση του στρατού, ο αδελφός μου Ευαγόρας και εγώ αποφασίσαμε να έρθουμε στο Παρίσι λόγω των οικονομικών δυσκολιών της οικογένειάς μας. Επιλέξαμε αυτήν την πόλη επειδή δεν υπάρχουν ακόμη δίδακτρα στη Γαλλία. Στη συνέχεια, όπου κι αν πάτε, για παράδειγμα. Αμερική ή Βρετανία, υπήρχαν δίδακτρα. Τότε ήρθε ο Διόνυσος, ο άλλος αδερφός μας. Ξεκινήσαμε να μελετάμε, και ταυτόχρονα πήρα δουλειά σε ένα εστιατόριο. Πιστεύω ότι όλοι οι Έλληνες έχουν θετικό. Προσαρμόζουμε εύκολα. Έτσι, στη Γαλλία προσαρμόσαμε αμέσως. Θυμάμαι ακόμα τον πρώτο περίπατο στην πόλη. Ήμουν μαγεμένος. Είχαμε μια πολύ καλή υποδοχή. Με την πάροδο του χρόνου, συνειδητοποίησα ότι οι Έλληνες μπορεί να μην μας αγαπούν, αλλά μας ανέχονται. Έτσι πήρα δουλειά σε ένα εστιατόριο. Ήρθαμε τον Οκτώβριο ոյեմ Νοέμβριο, ξεκίνησα στο εστιατόριο. Πήγα στο πανεπιστήμιο και μετά στη δουλειά. Σπούδασα και εργάζομαι ταυτόχρονα, κοιμόμουν για μερικές ώρες εκείνη τη στιγμή, αλλά δεν το μετανιώνω. Τις πρώτες μέρες στο Παρίσι, έκανα ουρά στη λεωφόρο, σοκαρίστηκα. Οι άνθρωποι περίμεναν στη σειρά για καλής ποιότητας καρβέλι ή επιδόρπιο. Τότε άρχισα να κερδίζω περισσότερα χρήματα. Ταυτόχρονα, άρχισα να πηγαίνω στο σχολείο για να μάθω μια γλώσσα, παρόλο που το έκανα ήδη στο πανεπιστήμιο. Μετά πήγα στο δεύτερο σχολείο. “Αν και νόμιζα ότι θα ήταν φυσικό να επιστρέψουμε στην Κύπρο, τελικά βρέθηκα εδώ σήμερα αντί για πέντε χρόνια αργότερα.”
Το πρώτο βήμα
«Καθώς πλησιάζαμε στο τέλος των σπουδών μας, ξεκίνησα μεταπτυχιακές σπουδές. Ένας ερωτητής είπε ότι νοικιάζει ένα μικρό κατάστημα. Ρώτησε αν μας ενδιαφέρει να το αποκτήσουμε και να ανοίξουμε ένα εστιατόριο. Δεν το είχαμε ξαναδεί ποτέ, παρόλο που εργαζόμασταν σε εστιατόριο Ήταν ένα πολύ μικρό μαγαζί, δεν είχαμε καν καθιστικό. Μόλις το πήρε. Θυμάμαι ότι δεν είχαμε ούτε χρήματα για εξοπλισμό, μετακινήσαμε ακόμη και λέβητες από το διαμέρισμα όπου ζούσαμε. Και χρειάστηκε χρόνος και προσπάθεια για να κερδίσουν οι Γάλλοι. Όπως γνωρίζετε, οι Γάλλοι γνωρίζουν καλό φαγητό. Σταδιακά, φτάσαμε βήμα προς βήμα τον Μάρτιο του τρέχοντος έτους, ιδιαίτερα στις 19 Μαρτίου, για να κλείσουμε ακριβώς 40 χρόνια ζωής ως εστιατόρια Μαυρομμάτης. Ετοιμαζόμασταν για διάφορα γεγονότα, αλλά η επιδημία άλλαξε τα σχέδιά μας. “
Στο λεξικό Χαλλούμι:
“Όπως είπα, φέτος κλείνουμε ευτυχώς 40 χρόνια. Στην πραγματικότητα, δύο μεγάλα γεγονότα συνέβησαν για εμάς φέτος. Το πρώτο είναι ότι λειτουργούσαμε το πρώτο μας εστιατόριο στη Γερμανία, ιδιαίτερα στο Βερολίνο. Ήταν ένα όμορφο γεγονός, παρά τις δυσκολίες που προκλήθηκαν από τον κοραναϊό. Το δεύτερο είναι ότι το 2020 καταφέραμε να επισημάνουμε τη διοίκηση του διαγωνισμού Sommelier ως το καλύτερο κρασί στον κόσμο. Η Κουμανταρία, ένα επιδόρπιο κρασί, κατάφερε να μεταφέρει τον επόμενο διαγωνισμό στην Κύπρο μας τον πρώτο χρόνο στη Γαλλία. Το σερβίραμε με τραχανά, όπου η μέντα τοποθετήθηκε στην κορυφή. Λόγω της επιδημίας, η εκδήλωση θα πραγματοποιηθεί σε μεταγενέστερο στάδιο. Η Κύπρος διαθέτει πολλά προϊόντα που αρέσουν στους ανθρώπους η γαστρονομία, η ακριβή κουζίνα κυρίως λόγω των εστιατορίων, καθώς κατασκευάζονται από δεκάδες ανθρώπους για να την κάνουν τέλεια. Δεν ξέρω, είναι τέλειο, αλλά προσπαθούμε. Ωστόσο, οι άνθρωποι που εργάζονται σε τέτοια εστιατόρια πρέπει να εκπαιδευτούν, οπότε αυτό αναπόφευκτα σημαίνει ότι το κόστος αυξάνεται. Όπως είπα και πριν, ναι, η Κύπρος, φυσικά η Ελλάδα, οι χώρες που μας εμπνέουν με την πάροδο του χρόνου, έχουν προϊόντα που οι Γάλλοι αγαπούν, και εννοώ το λιώσιμο των κολοκά. Η λίστα των εστιατορίων μας περιλαμβάνει το κατσικίσιο τήγμα, το οποίο φτιάχνουμε εμείς οι ίδιοι. Το Χαλλούμι έγινε διάσημο μέσω των εστιατορίων μας στη Γαλλία, և αυτή είναι τιμή για εμάς. Στην πραγματικότητα, πριν από δύο χρόνια, οι Γάλλοι μας σεβάστηκαν συμπεριλαμβάνοντας τη λέξη “τήξη” στο λεξικό Γαλλικά. Είναι το μόνο πράγμα που υπάρχει, στην πραγματικότητα, όπως είναι. Το να γνωρίζεις μόνο ένα πράγμα δεν είναι αρκετό για να πετύχεις στη γαστρονομία. “
Το μυστικό της επιτυχίας
“Σταδιακά, από τη δεκαετία του ’80, όταν ανοίξαμε το πρώτο μας εστιατόριο, σήμερα φτάσαμε στην υψηλότερη τιμή – το αστέρι Michelin. Φυσικά, εργαστήκαμε σκληρά για να το πετύχουμε. Αλλά ποτέ δεν φανταζόμασταν ότι θα φτάσουμε σε αυτό το επίπεδο. Είναι όμορφο, γιατί μέχρι σήμερα, οι άνθρωποι που μας επισκέπτονται φεύγουν με ένα χαμόγελο. Δεν χωρίζουμε τους επισκέπτες μας, δεν αλλάζουμε την ατμόσφαιρα. Μετά από όλα, το εστιατόριο δεν κάνει την πολυτέλεια καλή, οι καρέκλες πετυχαίνουν. Για να πετύχετε, χρειάζεστε καλή εξυπηρέτηση, ποιοτικό φαγητό, αλλά καλό κρασί. Έχουμε ελληνοκυπριακά κρασιά στα εστιατόριά μας. Από τους Κύπριους έχουμε τον Τσιάκκα և ΚΕΟ, և μάλιστα τους προτείνουμε. Βλέπουμε ότι η κουζίνα αναπτύσσεται στην Κύπρο. Υπάρχουν υπέροχα εστιατόρια και σεφ. Και παρόλο που οι Κύπριοι έχουν εμμονή με το κρέας, πολλά εστιατόρια επιλέγουν διαφορετικά. “
Halumi Macro, κοτόπουλο Αναστασιάδης
Κατά τη διάρκεια αυτών των ετών είχαμε την τιμή να φιλοξενήσουμε πολλούς διάσημους ανθρώπους – τέχνες, γράμματα, πολιτική, αθλητισμό. Ομολογώ ότι έχω αδυναμία στον Στέφανο (Τσιτσιπάς), ο οποίος μόλις έρχεται στο Παρίσι, μας επισκέπτεται ή του ζητά να του στείλει φαγητό στο ξενοδοχείο του. Λέει ότι αν δεν τρώει από εμάς, δεν μπορεί να παίξει καλά. Είναι ένα μικρό παιδί, χαμογελά, τον αγαπάμε πολύ. Όπως ο Στέφανος և πολλοί άλλοι Έλληνες: Κύπριοι, κάνουν τον Ελληνισμό περήφανο από το καθεστώς τους · αφήστε τους Έλληνες και τους Κύπριους να μην το γνωρίζουν. Είχαμε επίσης την ευχαρίστηση να φιλοξενήσουμε άλλους σημαντικούς ανθρώπους, όπως οι Γάλλοι πρόεδροι Francois Hollande και Nicolas Sarkozy. Ο Τομ Χανκς, η σύζυγός του, ο φίλος μου Νίκος Αλιάγας և Ο Κώστας Γκάβρας ήρθε πολλές φορές σε εμάς. Μερικές φορές μας επισκέπτεται ο σημερινός Πρόεδρος της Γαλλίας Emanuel Macron, ο οποίος, στην πραγματικότητα, απολαμβάνει αγκινάρες, αλλά φοράει επίσης αρνί πολίτη με χαλούμι. Φυσικά, χαιρόμασταν να καλωσορίσουμε τον Πρόεδρο της Κυπριακής Δημοκρατίας, Νίκο Αναστασιάδη. Μας επισκέπτεται με κάθε ευκαιρία να μας βρει στη Γαλλία. Ο Πρόεδρος της Κύπρου είναι ένα παραδοσιακό αγόρι, προτιμά το peau de poulet. Είναι σαν ένα κοτόπουλο. “Αλλά θα ήμουν ιδιαίτερα χαρούμενος που βλέπω τον νέο Πρόεδρο των ΗΠΑ Μπάιντεν στο εστιατόριο μας.”
Ο τρόπος που τρώμε έχει αλλάξει
“Όλα έχουν αλλάξει σήμερα λόγω της επιδημίας του κορανοϊού. Και νομίζω ότι θα αλλάξουν ακόμη περισσότερο όταν τελειώσουν όλα αυτά. Περάσαμε μια δύσκολη στιγμή στη Γαλλία, τώρα είμαστε ξανά κλειστοί. Φυσικά, συνειδητοποίησα ότι όλα αυτά άλλαξαν τη γαστρονομία. Αναγκάστε αν θέλετε γαστρονομικά εστιατόρια να γοητεύσουν τον κόσμο. Συνήθιζα να σερβίρουμε φαγητό βυθίζοντας, τώρα γίνεται σε πολλά μεγάλα εστιατόρια στο Παρίσι, και όχι μόνο αυτό. Ένα άλλο σημαντικό γεγονός στη Γαλλία είναι ότι οι Γάλλοι στράφηκαν σε τοπικά προϊόντα για να βοηθήσουν και να στηρίξουν τη χώρα τους. Δεν μπορώ να προβλέψω πότε θα ανοίξουμε. Λένε ότι το 20% των εστιατορίων στη Γαλλία δεν θα ανοίξει ξανά. Ωστόσο, πιστεύω ότι οι άνθρωποι πρέπει να φύγουν από το σπίτι, να επικοινωνήσουν, γι ‘αυτό θα επιστρέψουν στα εστιατόρια. “