Σε ένα χρόνο που χαρακτηρίζεται από κλειδαριές και μένοντας σε εσωτερικούς χώρους, δεν υπήρξαν πολλές ευκαιρίες για ταξίδια. Ελπίζω λοιπόν να με επιδοθεί αν σε πάω σε ένα από τα αγαπημένα μου μέρη στην ανατολική Μεσόγειο.
Για να φτάσετε εκεί, απλά πρέπει να φανταστείτε ένα τραχύ τοπίο με οπωρώνες εσπεριδοειδών, ελαιώνες και φυτείες μάνγκο, φράουλες και καρπούζια τόσο γλυκά και δροσιστικά που έχουν σαν καλοκαιρινό αεράκι. Είναι ένα μέρος όπου μακριά χρυσά αμμουδιά βρίσκονται δίπλα σε τυρκουάζ νερά. ένα μέρος τόσο εύφορο που ισχυρίζεται η Αφροδίτη, θεά της ευχαρίστησης και της αναπαραγωγής, ως έμβλημά της. Τα αρχαία ερείπια αφηγούνται την ιστορία των πρώτων πόλεων και οι συκιές φέρουν βαριά μωβ φρούτα που εκρήγνυται με κολλώδη κολλώδη όταν τα σκίζετε.
Πήγα στην Κύπρο – στο σώμα παρά στο μυαλό – όταν διέσχισα τα σύνορα ήταν τόσο εύκολο όσο ήταν αξέχαστο, ως μέρος της έρευνας για το νέο μου βιβλίο Ώριμα σύκα: Συνταγές και ιστορίες από την Ανατολική Μεσόγειο. Ήταν μια αποστολή να μάθουμε τι θα μπορούσε να μας πει η τροφή αυτού του μικρού νησιού στην άκρη της Ευρώπης για την ιστορία της μετανάστευσης.
Βρίσκεται στην πιο ανατολική γωνιά της Μεσογείου, η θέση της Κύπρου στο ναυτικό σταυροδρόμι της Ευρώπης, της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής την έχει καταστήσει αντικείμενο κατάκτησης και κατοχής που εκτείνεται σε τρεις χιλιετίες. Οι Ασσύριοι, οι αρχαίοι Έλληνες, οι Αιγύπτιοι, οι Πέρσες, οι Ρωμαίοι, οι Άραβες, οι Ενετοί, οι Οθωμανοί και οι Βρετανοί – από τους οποίους η Κύπρος απέκτησε ανεξαρτησία το 1960 – έχουν διεκδικήσει την καταπράσινη γη της. Οι επιρροές τους αναδεικνύονται πιο ξεκάθαρα στην κουλτούρα των τροφίμων του νησιού, μια πλούσια ταπετσαρία με γεύσεις.
Εκτός από τα πανταχού παρόντα λαχανικά και φρούτα της Μεσογείου, όπως ντομάτες, μελιτζάνες, πιπεριές και πατάτες που αναπτύσσονται σε αφθονία στο ερυθρόχρωμο έδαφος του νησιού, τα συστατικά όπως ταχίνι, χαρουπιά, ροδόνερο και μελάσα σταφυλιών είναι κοινά και χρησιμοποιούνται παράλληλα με τα ζεστά μπαχαρικά όπως κύμινο, κανέλα και κόλιανδρο, που μιλούν για επιρροή από την ανατολή. Το βόρειο τμήμα του νησιού απέχει μόλις 60 μίλια από τη Συρία και μπορείτε να δοκιμάσετε την εγγύτητα του Levant στο αλεσμένο σουμάκ που χτυπιέται σε ψητά κεμπάπ αρνιού και στο αιχμηρό τσίμπημα μελάσσας ροδιού που χρησιμοποιείται για να ντύσει σαλάτες.
© Ματ Ράσελ
Το πιο ευχάριστο για μένα ήταν προσαρμογές πιάτων που βρήκα συνηθισμένες σε γειτονικές χώρες, αλλά στις οποίες οι Κύπριοι έφεραν τις δικές τους πινελιές. Περιλαμβάνεται fakes moutzentra, ένα στιφάδο από φακές και ρύζι, το οποίο έχει στενή σχέση με Μουτζαντάρα, η αραβική φακή και το πιλάφι ρυζιού. Υπήρχε επίσης μια σούπα φτιαγμένη από πουρέ ρεβίθια, αρωματικό σκόρδο, αιχμηρό λεμόνι και κρεμώδες ταχίνι που θα μπορούσαν να μετατραπούν σε χούμους, αν δεν ήταν για την προσθήκη ζωμού κοτόπουλου και για λίγο πιπεριές τσίλι κόκκινες νιφάδες πιπεριού.
Τα τελευταία χρόνια, η Κύπρος έχει δει νέα κύματα μετανάστευσης με τη μορφή προσφύγων και μεταναστών που κάνουν επικίνδυνα ταξίδια σε ασταθή νερά, ξεφεύγοντας από συγκρούσεις, διώξεις και οικονομικές δυσκολίες. Η επιρροή αυτών των μεταναστών μπορεί να βρεθεί σε αρτοποιεία και καφετέριες που έχουν εμφανιστεί σε ολόκληρο το νησί που πωλούν za’atar-top-top mana’eesh επίπεδες ψωμιά και σαλάτες ταμπουλέ με βότανα.
Παρά τη μακρά ιστορία της μετανάστευσης, σήμερα το ίδιο το νησί έχει σκληρά σύνορα, οι μαγειρικοί θησαυροί του βρίσκονται σε ένα προβληματικό πολιτικό σκηνικό. Από το 1974, χωρίζεται σε δύο μισά – την Κυπριακή Δημοκρατία στο νότο και την Τουρκική Δημοκρατία της Βόρειας Κύπρου – με μια προστατευόμενη από τον ΟΗΕ ζώνη ασφαλείας. Παρά το άνοιγμα των συνόρων στα Noughties, οι πολιτικές διαιρέσεις παραμένουν έντονες.
Στα ταξίδια μου, μαγειρεύω και μοιράστηκα γεύματα με Κύπριους από όλα τα υπόβαθρα, βρίσκοντας την ομοιότητα στην κουζίνα. Κοίταξα τις ντουλάπες και στις δύο πλευρές του νησιού γεμάτες με τα ίδια συστατικά, από μεγάλους κουτιά από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και γυάλινες φιάλες ξιδιού κρασιού έως βάζα ζυμαρικών orzo και πακέτα αποξηραμένου σιταριού πλιγούρι.
Έφαγα γεύματα που ήταν ενωμένα με παχιά άνηθο και τσαμπιά ρίγανης, με μπολ με αφαιρετό φυσικό γιαούρτι πάντα σερβιρισμένο στο πλάι. Υπήρχαν ορθογώνια από τηγανητό χαλούμι, φτιαγμένο από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, αναμφισβήτητα η πιο διάσημη εξαγωγή του νησιού και αναμφισβήτητα το αγαπημένο τυρί με νόστιμο κόσμο. Θαύμαζα την κυπριακή δέσμευση να ενσωματώσω αποξηραμένη μέντα σε σχεδόν κάθε πιάτο, είτε πασπαλισμένο με κεφτεδάκια βοδινού είτε ως γέμιση για τετράγωνα ραβιόλια και πούρα από φύλλα αμπέλου.
Μοιραστήκαμε μικρά πιάτα μεζέ σε ταβέρνες και meyhanes, σκισίνοντας ανοιχτές ζεστές τσέπες από ψωμί πίτα για να περάσετε μέσα από μπολ με παγωμένο αυγοτάραχο και καπνιστές μελιτζάνες. Έχω αναπτύξει μια ιδιαίτερη συνάφεια για τους αναρίθμητους τρόπους με τους οποίους οι Κύπριοι μπορούν να ψήνουν το κρέας πάνω σε καυτούς άνθρακες και, ξανά και ξανά, είδα ομοιότητες όπου τα τεχνητά σύνορα επιμένουν στη διαφορά.
Το νησί της Κύπρου υπενθυμίζει ότι για όσο διάστημα υπάρχουν άνθρωποι, έχουμε ταξιδέψει και ότι η μετανάστευση αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του τρόπου επιβίωσης των ειδών μας. Επέστρεψα από τα ταξίδια μου με μια ανανεωμένη εκτίμηση για το πώς η κίνηση των ανθρώπων και η υπέροχη ανταλλαγή εργασίας, εμπορευμάτων και πολιτισμού που συνοδεύει, μπορούν να εμπλουτίσουν σχεδόν κάθε πτυχή της ζωής μας – ιδίως τα τραπεζάκια της κουζίνας μας.
Halloumi Saganaki
Αυτό είναι το τέλειο ορεκτικό στα μάτια μου: γλυκό, αλμυρό, τραγανό και τηγανητό. Αυτή η συνταγή εμπνέεται από ένα πιάτο στο οποίο επέστρεψα στο εστιατόριο Loxandra στη Λευκωσία.
Εξυπηρετεί τέσσερα ως μέρος ενός μεζέ
-
Κόψτε το χαλούμι σε οκτώ παχιές φέτες. Χτυπάμε το αυγό σε ένα μπολ και απλώνουμε το σιμιγδάλι ή το πολέντα σε ένα πιάτο. Βυθίστε τις φέτες χαλούμι στο χτυπημένο αυγό και στη συνέχεια ρίξτε τις στο σιμιγδάλι ή την πολέντα έτσι σχηματίζουν μια κρούστα.
-
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα μέχρι να είναι ζεστό και στη συνέχεια τηγανίζουμε τα κομμάτια χαλούμι για λίγα λεπτά σε κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετήστε σε λίγο χαρτί κουζίνας για να απορροφήσετε τυχόν υπερβολικό λάδι.
-
Εν τω μεταξύ, ζεσταίνετε το μέλι σε μια μικρή κατσαρόλα με το θυμάρι.
-
Για συναρμολόγηση, τοποθετήστε τον πύραυλο σε μια πλάκα σερβιρίσματος και τοποθετήστε το χαλούμι στην κορυφή, φωλιάζοντας τα σύκα γύρω, εάν το χρησιμοποιείτε. Περιχύνουμε το ζεστό μέλι πάνω σε κάθε φέτα χαλουμιού και τελειώστε με ένα χτύπημα σπόρων ροδιού και λίγο μαύρο πιπέρι.
Ντομάτα & μέντα γεμιστά (γεμιστά φύλλα)
© Ματ Ράσελ
Στα πολλά χρόνια μου τρώγοντας γεμιστά φύλλα αμπέλου, αυτή η κυπριακή έκδοση έχει γίνει αγαπημένη. Μην αποβάλλετε το καθήκον να γεμίσετε και να κυλήσετε: το κόλπο δεν είναι να γεμίσετε τα φύλλα, αλλά να τα κυλήσετε σφιχτά και να πλησιάσετε το καθένα με απόλυτη αυτοπεποίθηση. Μπορείτε να βρείτε αλατισμένα φύλλα αμπέλου σε σχεδόν οποιοδήποτε κατάστημα της Μέσης Ανατολής ή της Μεσογείου.
Εξυπηρετεί έξι ως μέρος του mezze
Για το ντόλμα
Για το ζωμό
-
Τοποθετήστε όλα τα υλικά για τη γέμιση σε ένα μπολ με 1¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε καλά.
-
Τοποθετήστε 35 φύλλα αμπέλου σε μια μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη με βραστό νερό. Σιγοβράστε για πέντε λεπτά σε μέτρια φωτιά και στη συνέχεια αναζωογονήστε με κρύο νερό.
-
Βάλτε ένα φύλλο αμπέλου σε ένα πιάτο με την πλευρά της φλέβας προς τα πάνω (τραβήξτε τους μίσχους) και εξομαλύνετε. Στη συνέχεια, ανάλογα με το μέγεθος του φύλλου, τοποθετήστε 1½ έως 3 κουταλάκια του γλυκού στη γέμιση και βάψτε το σε ένα ορθογώνιο, οριζόντιο προς εσάς. Περάστε σταθερά το φύλλο αμπέλου γύρω από το γέμισμα, σφίγγοντας τις πλευρές προς τα μέσα όπως κάνετε για να βεβαιωθείτε ότι είναι σφραγισμένο και στα δύο άκρα. Ο χυμός θα τελειώσει καθώς τα πιέζετε, αλλά αυτό δεν έχει σημασία. Απλώς συλλέξτε το σε ένα φλιτζάνι και προσθέστε το στο ταψί αργότερα.
-
Τοποθετήστε το dolma σε μια μεγάλη, ρηχή κατσαρόλα και συνεχίστε να γεμίζετε τα φύλλα μέχρι να εξαντληθεί όλη η γέμιση. Μην ανησυχείτε εάν το ντολμά σας δεν είναι ομοιόμορφο σχήμα – θα γεμίσουν μετά το μαγείρεμα και ακόμη και έξω.
-
Μόλις όλα τα γεμισμένα φύλλα βρίσκονται στο ταψί, ανακατέψτε το πουρέ ντομάτας και το μετρούμενο νερό και ρίξτε το πάνω από το dolma. Βρέξτε δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και στη συνέχεια τοποθετήστε ένα πιάτο πάνω από τα φύλλα για να καλύψετε και πιέστε προς τα κάτω.
-
Τοποθετήστε το καπάκι στην κατσαρόλα και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να φτάσει το νερό σε βράση (ανασηκώστε την πλάκα για να ελέγξετε από κάτω). Στη συνέχεια, μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλή θερμοκρασία και σιγοβράστε για 45 λεπτά.
-
Ελέγξτε ένα dolma για να δείτε αν το ρύζι είναι μαγειρεμένο. Εάν το ρύζι παραμένει λίγο σφιχτό, προσθέστε άλλα 100 ml περίπου νερό, καλύψτε και αφήστε το για 10 λεπτά ακόμη. Εάν υπάρχει ακόμη ζωμός στο τηγάνι, το ντόλμα θα το μουλιάσει καθώς κρυώσουν.
-
Μόλις ετοιμαστεί, αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και σερβίρετε με παχύ φυσικό γιαούρτι.
Πουτίγκα αχλαδιού, βερίκοκου & ροδόνερου (Σαρλότα)
© Ματ Ράσελ
Αυτή η φρέσκια και ελαφριά πουτίγκα είναι η προσαρμογή μου από ένα παραδοσιακό κυπριακό επιδόρπιο που ονομάζεται Σαρλότα. Μπορείτε να το κάνετε χωρίς γλουτένη παρακάμπτοντας το στρώμα σφουγγαριού – η φρούτα και η κρέμα με άρωμα τριαντάφυλλου είναι από μόνα τους νόστιμα.
Εξυπηρετεί έξι έως οκτώ
Για τα λαθραία φρούτα και το σφουγγάρι
Για την κρέμα
-
Τοποθετήστε το μετρούμενο νερό, τη ζάχαρη, τους σπόρους κάρδαμου και το χυμό λεμονιού σε μια κατσαρόλα και βράστε. Προσθέστε τα αχλάδια και μειώστε τη φωτιά σε σιγοβράσιμο. Μαγειρέψτε για πέντε λεπτά και μετά αφαιρέστε τα φρούτα (ή στραγγίστε τα σε κόσκινο, φροντίζοντας να διατηρήσετε το υγρό λαθροθηρίας). Αφήστε το να κρυώσει.
-
Επιστρέψτε το υγρό λαθροθηρίας στην κατσαρόλα, προσθέστε τα αποξηραμένα βερίκοκα και μαγειρέψτε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρέστε τα βερίκοκα και αφήστε τα να κρυώσουν. Μην πετάτε το υγρό, ωστόσο, θα το χρησιμοποιήσουμε αργότερα.
-
Φτιάξτε την κρέμα ανακατεύοντας μαζί τους κρόκους αυγού, τη ζάχαρη, τη βανίλια, το ροδόνερο και το καλαμπόκι σε ένα μεγάλο μπολ έως ότου το μείγμα είναι χλωμό και έχει διπλασιαστεί σε μέγεθος. Τοποθετήστε το γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και θερμάνετε το ακριβώς κάτω από το σιγοβράσιμο σημείο. Ρίχνουμε μια κουταλιά ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών και χτυπάμε ελαφρά. Στη συνέχεια, κουτάλα αργά όλο το γάλα μέσα, χτυπώντας ελαφρά καθώς το κάνετε.
-
Επιστρέψτε την κρέμα στο μεγάλο ταψί και σιγοβράστε, χτυπώντας ελαφρά καθώς μαγειρεύετε για πέντε λεπτά, ώστε να πήξει. Αφήστε να κρυώσει.
-
Τοποθετήστε ένα στρώμα σφουγγαριών σε ένα πιάτο και κουτάλι πάνω από τέσσερις κουταλιές υγρού λαθραίας. Γεμίστε με ένα στρώμα αχλαδιών και αποξηραμένων βερίκοκων και τελειώστε με κουτάλι πάνω από πέντε κουταλιές υγρού λαθροθηρίας.
-
Κουτάλι ένα ομοιόμορφο στρώμα της κρύας κρέμας πάνω από τα φρούτα. Στη συνέχεια, καλύψτε το πιάτο και ψύξτε για τουλάχιστον μία ώρα. Για σερβίρισμα, διακοσμήστε με μια χούφτα θρυμματισμένα φιστίκια, πασπαλίζοντάς τα πάνω από την πουτίγκα.
Η Yasmin Khan είναι μάγειρας και συγγραφέας ταξιδιών. Το βιβλίο της «Ώριμα σύκα: Συνταγές και ιστορίες από την Ανατολική Μεσόγειο» (Bloomsbury) κυκλοφορεί τώρα. Ακολουθήστε την στο Instagram @yasminkhanstories και Twitter @asmin_khan
Ακολουθηστε @FTMag στο Twitter για να μάθετε πρώτα τις τελευταίες μας ιστορίες