Πώς να επιλέξετε το σωστό κομμάτι βοείου κρέατος

Όταν το σκέφτεστε, έχουμε δύο τρόπους μόνο για να ζεσταίνουμε το βόειο κρέας για να το φάμε: ξηροί και υγροί.

Οι τρόποι ξηρής θερμότητας με το βόειο κρέας είναι οι γνωστοί ψήσιμοι ή ψήσιμο στη φλόγα ή άλλη θερμότητα.

Οι υγροί τρόποι περιλαμβάνουν οποιοδήποτε είδος σουτιέν, του οποίου το στιφάδο είναι το πιο παραδοσιακό, αλλά και οποιαδήποτε χρήση υγρού για τη θέρμανση ενός ψητού κατσαρόλας σε βραστήρα ή χύτρα.

Υποστηρίζω ότι πολλοί απλοί φούρνοι «ψητό» είναι επίσης ένας υγρός τρόπος, παρόλο που ένα κομμάτι βόειου κρέατος τοποθετείται απλώς μέσα σε έναν ζεστό, ξηρό φούρνο. Αυτό το λεγόμενο μαγείρεμα ξηρής θερμότητας προκαλεί υγρασία από το ψητό του βοείου κρέατος διαλύοντας – στην ουσία, σε υγρασία – στοιχεία όπως λίπος, χόνδρος και άλλος συνδετικός ιστός που μαγειρεύουν αργά το ψητό, μαζί με την ξηρή θερμότητα του φούρνου. Ένα τρίψιμο με βάση το αλάτι (που λέγεται περιστασιακά, «μια ξηρή άλμη») απλώς σφυρίζει πιο βρεγμένο από το κρέας.

Αλλά το αληθινό τρίψιμο προέρχεται από την επιλογή του σωστού κομματιού βοείου κρέατος στο οποίο εφαρμόζεται είτε ξηρή είτε υγρή θερμότητα. Οι περικοπές βοείου κρέατος, όπως το φιλέτο δεν εξυπηρετούνται ως ψητές κατσαρόλες. Ομοίως, το χτύπημα στη σχάρα ενός παχιού στρογγυλού ματιού είναι δαπανηρό λάθος.

Αλλά πώς να επιλέξετε σωστά όταν οι κρεοπωλεία δίνουν τόσα πολλά – πραγματικά μια δυσκίνητη πληθώρα – ονομάτων σε τεμάχια βοείου κρέατος; Τις προάλλες, ακριβώς στο Safeway της γειτονιάς μου, βρήκα μπριζόλες βοείου κρέατος με την ένδειξη “flat iron”, “tri-tip”, “chuck eye tender” (όπως διαφέρει από τις απλές “τσοκ τσεκ” κοντά); ” “Καθώς και η κύρια γραμμή” T-bone “,” brisket “και” top sirloin “και ούτω καθεξής.

Ψήστε τα ή ψήστε τα; Δεν ξέρω εύκολα.

Σε μεγάλο βαθμό, βοηθάει να μάθουμε από πού βρίσκεται το σφάγιο βοείου κρέατος (συνήθως ένα τιμόνι, αλλά μερικές φορές μια δαμαλίδα) έρχεται το κρέας. Σε ένα αξίωμα του εμπορίου του μάγειρα, «Όσο πιο ψηλά από την οπλή, τόσο πιο τρυφερός είναι το κρέας». (Οι εύκολες εξαιρέσεις είναι πολλά μέρη του γύρου και του τσοκ, για να μην πούμε τη γλώσσα ή το μάγουλο.)

«Όταν ένα σφάγιο διασπάται», λέει ο Justin Brunson, ιδρυτής του River Bear American Meats, «χωρίζεται στη μέση και στη συνέχεια κάθε μισό σε τέσσερα κομμάτια.» Συχνά, ωστόσο, μικρότερα τεμάχια βοείου κρέατος (όπως μπριζόλες) δεν αναφέρονται σε αυτά τα πρωτεύοντα ή υπο-πρωτεύοντα τεμάχια.

Ένα μεγαλύτερο ζήτημα είναι ότι μεγάλα τμήματα ενός πρωτεύοντος όπως το τσοκ, για παράδειγμα, μπορεί να είναι πολύ σκληρά, ενώ άλλα τμήματα είναι μάλλον τρυφερά.

Ένα κλειδί για την εύρεση πιο τρυφερών και καλύτερης αξίας μερίδων οποιουδήποτε βοείου κρέατος είναι να ανακαλύψετε αυτό που κάποτε ονομάζονταν «κρεοπωλεία», εκείνα τα μέρη του σφαγίου για τα οποία μόνο οι κρεοπωλεία γνώριζαν και ως εκ τούτου έσωσαν πίσω για τον εαυτό τους και τις οικογένειές τους.